TempoLife › Fonctions › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine
Composés alimentaires
16 familles de composés qui n'apparaissent jamais sur une étiquette nutritionnelle : charge acide PRAL, purines, oxalate, histamine, tyramine, salicylates, nickel, FODMAPs, pH alimentaire, phytate, lectines, glyco-alcaloïdes, goitrogènes, glycosides cyanogéniques, acrylamide et coumarine — ce que chacun est, pour qui ça compte, et comment lire les tableaux.
Ceci est du matériel de référence et non un diagnostic. Chaque page ici décrit un composé et le groupe de personnes auquel il importe vraiment ; aucune ne peut vous dire ce qui ne va pas, et aucune n'est une raison de changer ou d'arrêter un médicament prescrit.
Ce que ces tableaux sont, et ce qu'une étiquette nutritionnelle n'est pas
Une étiquette nutritionnelle répond à une question : combien d'énergie et de macronutriments il y a là-dedans. C'est un minimum légal, et elle se tait sur tout ce qu'une personne cherche vraiment quand quelque chose a mal tourné — les purines derrière une crise de goutte, l'oxalate derrière un calcul rénal, les glucides fermentescibles derrière une mauvaise semaine de SII, l'histamine derrière un flush après un steak de thon.
Les composés de cette surface ont une chose en commun : chacun a une population à qui il importe et une population beaucoup plus grande à qui non. Cette asymétrie est la raison pour laquelle on les cherche, et aussi la raison pour laquelle internet les traite si mal, parce qu'une liste écrite pour quelqu'un avec un diagnostic confirmé se lit, pour tout le monde ailleurs, comme une liste d'aliments à craindre.
L'autre raison pour laquelle on les traite mal est qu'ils ne sont pas tous le même type de chiffre. Quatre choses différentes s'impriment dans le même style de tableau :
- Mesuré sur l'aliment. pH alimentaire, teneur en purines, teneur en oxalate. Vraies valeurs analytiques, mais elles diffèrent entre cultivars, saisons, laboratoires et tables nationales — donc la bande est fiable et la décimale d'habitude non.
- Calculé à partir d'autres chiffres. Le PRAL est de l'arithmétique sur cinq nutriments, pas un dosage. Deux sites peuvent publier des valeurs PRAL différentes pour le même aliment parce qu'ils ont utilisé des tables de composition différentes.
- Une propriété de la manipulation, pas de l'aliment. L'histamine et la tyramine sont faites par des microbes au fil du temps. Deux morceaux du même fromage, affinés différemment, diffèrent vraiment — d'où qu'aucune table d'eux ne puisse être juste.
- Créé pendant la cuisson. L'acrylamide n'existe pas dans l'ingrédient cru. Il se fait dans votre poêle, et combien dépend de vous.
Acid, base and pH
| Composé | D'où vient le chiffre | Qui le cherche |
|---|---|---|
| Charge acide (PRAL) | Calculé à partir des protéines, du phosphore, du potassium, du calcium et du magnésium | Formateurs de calculs rénaux, maladie rénale chronique, et quiconque a rencontré le « régime alcalin » |
| pH alimentaire | Mesuré directement avec un mètre, sur l'aliment lui-même | Conserveurs et pickleurs maison, quiconque avec érosion dentaire, quiconque confus par les « aliments alcalins » |
Stones, gout and the gut
| Composé | D'où vient le chiffre | Qui le cherche |
|---|---|---|
| Purines | Present in the cells of the food, highest where cell density is highest | People with gout or hyperuricaemia, and people with uric-acid kidney stones |
| Oxalate | Made by the plant; also produced by the body’s own metabolism | People who have had a calcium-oxalate kidney stone |
| FODMAPs | Naturally present carbohydrates: fructans, galacto-oligosaccharides, lactose, fructose and polyols | People with diagnosed irritable bowel syndrome |
Amines and elimination diets
| Composé | D'où vient le chiffre | Qui le cherche |
|---|---|---|
| Histamine | Formée par des bactéries pendant le stockage, l'affinage et la fermentation | Les gens qui enquêtent sur un flush et un mal de tête après les repas ; quiconque a eu une réaction au poisson |
| Tyramine | Formed by bacteria during ageing, curing and fermentation | People prescribed a monoamine oxidase inhibitor; people told tyramine triggers their migraine |
| Salicylates | Made by the plant itself, as part of its defence signalling | People considering an elimination diet; people told salicylates cause their asthma or hives |
Plant defence compounds
| Composé | D'où vient le chiffre | Qui le cherche |
|---|---|---|
| Phytate | The seed’s own phosphorus store, in bran, hulls and germ | People with low iron or zinc, and anyone eating mostly unleavened wholegrain food |
| Lectins | Plant proteins, concentrated in raw legume seeds | Anyone who cooks dried beans; anyone who has met a “lectin-free” diet |
| Glycoalkaloids | Made by the plant, and made faster by light, damage and sprouting | Everyone who stores potatoes; anyone who has heard nightshades are dangerous |
| Goitrogènes | Composés de défense végétale : glucosinolates, glycosides cyanogènes et isoflavones | Personnes avec une maladie thyroïdienne, et quiconque dans une région à apport iodé marginal |
| Glycosides cyanogènes | Stocké dans la plante comme glycoside inerte, libéré par l’enzyme de la plante elle-même | Quiconque se voit proposer des amandes d’abricot en complément ; quiconque cuisine manioc, bambou ou sureau |
Contact allergy and cooking chemistry
| Composé | D'où vient le chiffre | Qui le cherche |
|---|---|---|
| Nickel | Taken up from the soil by plants; also leached from cookware and cans | People with confirmed nickel contact allergy and unexplained dermatitis |
| Acrylamide | Formé à la cuisson au-dessus d’environ 120 °C à partir d’asparagine et de sucres | Quiconque fait frire, rôtir ou toaster un féculent |
| Coumarine | Constituant naturel de l’écorce de cassia, de la fève tonka et de l’aspérule odorante | Gros consommateurs de cannelle, personnes qui en donnent aux enfants, preneurs de compléments |
Aliments qui portent trois ou plus de ces étiquettes
Ce tableau ne vient pas d'une source — il tombe des seize listes de bandes quand on les retourne, en ne comptant que les bandes élevées et en ignorant chaque rassurante. C'est la chose la plus utile de cette page, à cause de ce qui siège en haut : soja, légumineuses, céréales complètes et noix, suivis du fromage affiné et du poisson gras. Ce ne sont pas les aliments les plus dangereux du magasin. Ce sont les plus chimiquement intéressants, et ils sont aussi parmi les aliments avec la meilleure évidence derrière eux.
C'est l'argument contre l'empilement de ces listes. Chacune a été écrite pour une personne différente avec un problème différent, et chacune retire une tranche différente du même petit groupe d'aliments denses en nutriments. Suivez-en une sous supervision et vous avez un outil diagnostique. Suivez-en quatre à la fois et vous avez retiré légumineuses, céréales complètes, noix, aliments fermentés et la plupart du rayon légumes pour résoudre un problème dont une seule parlait.
Comment lire n'importe lequel de ces tableaux sans se tromper
Vérifiez la portion, pas les cent grammes. Presque chaque tableau de composé est pour 100 g, et presque rien ne se mange en unités de 100 g. Les herbes séchées mènent le tableau des salicylates et s'utilisent à la cuillère à café ; les légumes siègent bas sur la plupart des tableaux et se mangent à l'assiette. Un classement par 100 g n'est pas un classement par exposition.
Demandez ce que la cuisson fait. Faire bouillir retire une grande part d'oxalate soluble et beaucoup de l'activité goitrigène des brassicacées, et ne fait rien du tout aux glyco-alcaloïdes ni à l'histamine. Frire crée de l'acrylamide à partir de rien. Un tableau de valeurs crues peut être le mauvais tableau entièrement.
Demandez si la liste a été écrite pour vous. Les tableaux de purines ont été écrits pour les gens avec goutte, les tableaux d'oxalate pour les formateurs de calculs oxalo-calciques, les feuilles de tyramine pour les gens sous une classe précise d'antidépresseur. En empiler plusieurs produit un régime que personne n'a conçu et que personne n'a testé.
Attendez-vous à ce que les tableaux publiés divergent. Différents laboratoires mesurent différentes bases puriques ; la teneur en oxalate varie avec le cultivar et le sol ; la teneur en nickel dépend d'où la culture a poussé. Un désaccord entre deux tableaux réputés est d'habitude une vraie variation, pas une erreur dans l'un.
Où cela se situe à côté du reste du site
Les pages par aliment sous données alimentaires portent les valeurs nutritionnelles — énergie, macronutriments, et les vitamines et minéraux là où ils sont connus — et chaque aliment nommé sur cette surface renvoie à sa propre page là.Puis-je manger ça ? répond à une question précise aliment-et-situation avec un verdict ; cette surface explique le composé derrière le verdict.Aliments par régime et allergène gère les facettes allergène et régime sans quantités, etl'encyclopédie des numéros E couvre les additifs délibérés avec leurs apports journaliers acceptables.Ce qui est ici est la chimie avec laquelle un aliment est arrivé, ou qu'il a acquise en chemin vers l'assiette.
Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.
Les sources sont listées sur chaque page de composé et nomment le document précis. Les noms d'aliments et leurs liens viennent de la base alimentaire du site ; aucune quantité par aliment pour aucun composé de cette surface n'est affirmée depuis cette base, parce que les champs minéraux dont un calcul PRAL a besoin n'y sont pas. Vérifié2026-09-06.
Questions fréquentes
Pourquoi ces composés ne sont-ils pas sur l'étiquette nutritionnelle ?
Parce qu'une étiquette porte ce que la loi exige — énergie, lipides, saturés, glucides, sucres, protéines et sel — et ceux-ci n'en sont aucun. Certains sont des contaminants, certains de la chimie de défense végétale, certains sont faits par des bactéries pendant le stockage, et l'un d'eux (PRAL) n'est pas une substance du tout mais un calcul. Ils importent à des groupes précis plutôt qu'à tout le monde, exactement pourquoi ils
Les chiffres de ces tableaux sont-ils fiables ?
Ils varient en fiabilité, et chaque page dit de quel type elle traite. Le pH alimentaire est mesuré directement et assez stable. La teneur en purines et oxalate est mesurée mais diffère entre laboratoires et cultivars. L'histamine et la tyramine ne sont pas des propriétés de l'aliment du tout mais de la façon dont il a été manipulé. Le PRAL se calcule à partir de cinq nutriments. L'acrylamide se crée dans votre propre poêle. Lire le chiffre
Par quelle page dois-je commencer ?
Partez du problème, pas du composé. Goutte et acide urique élevé mènent aux purines ; un calcul oxalo-calcique mène à l'oxalate ; le SII mène aux FODMAPs ; un flush après poisson ou fromage affiné mène à l'histamine ; un IMAO prescrit mène à la tyramine ; une allergie de contact au nickel confirmée mène au nickel. Si vous êtes arrivé d'une affirmation de « régime alcalin », la page de charge acide est celle qui y répond.
Est-ce la même chose que les pages nutriments ?
Non. Les hubs nutriments et les pages par aliment /calories portent les données USDA — énergie, macronutriments, et les vitamines et minéraux là où ils sont connus. Cette surface couvre les composés hors de ce jeu de données, et n'invente jamais une quantité par aliment pour eux : là où une valeur n'est pas dans le dépôt elle est décrite comme une bande, pas imprimée comme un chiffre.
Dois-je éviter tous ceux-là ?
Presque certainement non. La plupart des gens n'ont besoin d'aucune de ces listes, et chaque page ici dit pour qui elle est vraiment. Les régimes d'éviction bâtis de listes en ligne empilées retirent beaucoup d'aliments, et le coût nutritionnel de cela est réel — d'où que chaque page nomme le petit groupe auquel elle s'applique et renvoie tout le monde ailleurs au métier ordinaire de manger.
All 16pages de composés
Charge acide (PRAL)
milliéquivalents (mEq) pour 100 g
pH alimentaire
unités de pH (chaque palier est un changement décuplé d'acidité)
Histamine
mg par kg d'aliment (les limites réglementaires sont fixées dans ces unités)
Tyramine
mg per serving (the clinically relevant unit, not per 100 g)
Salicylates
mg per 100 g (published tables differ by more than tenfold)
Nickel
micrograms per 100 g (µg/100 g)
Purines
mg of purine bases per 100 g
Oxalate
mg per 100 g or per serving
FODMAPs
grams per serving, by category — measured values are licensed, not reproduced here
Phytate
mg per 100 g, and as a phytate-to-mineral molar ratio
Lectins
haemagglutinating units (hau) — a functional assay, not a weight
Glycoalkaloids
mg of total glycoalkaloids per kg of tuber
Goitrogènes
pas d’unité unique — plusieurs mécanismes sans lien
Glycosides cyanogènes
mg de cyanure d’hydrogène libérable par kg
Acrylamide
microgrammes par kg (µg/kg) d’aliment
Coumarine
mg par kg d’épice ; apport évalué en mg par kg de poids corporel et par jour
Le composé est une ligne ; le régime est le reste
Quoi qui vous ait amené ici, ce qui décide du résultat est le schéma sur des semaines, pas un tableau. TempoLife consigne aliment, symptômes et poids en un lieu pour que le schéma soit visible.