TempoLife › Funciones › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine
Compuestos alimentarios
16 familias de compuestos que nunca aparecen en una etiqueta nutricional: carga ácida PRAL, purinas, oxalato, histamina, tiramina, salicilatos, níquel, FODMAP, pH de los alimentos, fitato, lectinas, glicoalcaloides, bociógenos, glucósidos cianogénicos, acrilamida y cumarina — qué es cada uno, para quién importa y cómo leer las tablas.
Esto es material de referencia y no un diagnóstico. Cada página aquí describe un compuesto y el grupo de gente al que realmente importa; ninguna puede decirte qué te pasa, y ninguna es motivo para cambiar o parar un medicamento prescrito.
Qué son estas tablas, y qué no es una etiqueta nutricional
Una etiqueta nutricional responde una pregunta: cuánta energía y cuántos macronutrientes hay en esto. Es un mínimo legal, y calla sobre todo lo que una persona realmente busca cuando algo ha ido mal — las purinas detrás de un ataque de gota, el oxalato detrás de un cálculo renal, los hidratos fermentables detrás de una mala semana de SII, la histamina detrás de un rubor tras un filete de atún.
Los compuestos de esta superficie tienen una cosa en común: cada uno tiene una población a la que importa y una población mucho mayor a la que no. Esa asimetría es la razón de que se busquen, y también la razón de que internet los trate tan mal, porque una lista escrita para alguien con un diagnóstico confirmado se lee, para todos los demás, como una lista de alimentos de los que tener miedo.
La otra razón de que se traten mal es que no son todos el mismo tipo de número. Cuatro cosas distintas se imprimen en el mismo estilo de tabla:
- Medido en el alimento. pH de los alimentos, contenido de purinas, contenido de oxalato. Valores analíticos reales, pero difieren entre cultivares, estaciones, laboratorios y tablas nacionales — así que la banda es de fiar y el decimal suele no.
- Calculado a partir de otros números. El PRAL es aritmética sobre cinco nutrientes, no un ensayo. Dos sitios pueden publicar valores PRAL distintos para el mismo alimento porque usaron tablas de composición distintas.
- Una propiedad del manejo, no del alimento. Histamina y tiramina las hacen microbios con el tiempo. Dos piezas del mismo queso, curadas distinto, difieren de verdad — por eso ninguna tabla de ellas puede estar bien.
- Creado durante la cocción. La acrilamida no existe en el ingrediente crudo. Se hace en tu sartén, y cuánto depende de ti.
Acid, base and pH
| Compuesto | De dónde viene el número | Quién lo busca |
|---|---|---|
| Carga ácida (PRAL) | Calculado a partir de proteína, fósforo, potasio, calcio y magnesio | Formadores de cálculos renales, enfermedad renal crónica, y cualquiera que haya encontrado la «dieta alcalina» |
| pH de los alimentos | Medido directo con un medidor, en el alimento mismo | Enlatadores y encurtidores caseros, cualquiera con erosión dental, cualquiera confundido por «alimentos alcalinos» |
Stones, gout and the gut
| Compuesto | De dónde viene el número | Quién lo busca |
|---|---|---|
| Purines | Present in the cells of the food, highest where cell density is highest | People with gout or hyperuricaemia, and people with uric-acid kidney stones |
| Oxalate | Made by the plant; also produced by the body’s own metabolism | People who have had a calcium-oxalate kidney stone |
| FODMAPs | Naturally present carbohydrates: fructans, galacto-oligosaccharides, lactose, fructose and polyols | People with diagnosed irritable bowel syndrome |
Amines and elimination diets
| Compuesto | De dónde viene el número | Quién lo busca |
|---|---|---|
| Histamina | Formada por bacterias durante el almacenamiento, el curado y la fermentación | Gente que investiga rubor y dolor de cabeza tras las comidas; cualquiera que haya tenido una reacción al pescado |
| Tyramine | Formed by bacteria during ageing, curing and fermentation | People prescribed a monoamine oxidase inhibitor; people told tyramine triggers their migraine |
| Salicylates | Made by the plant itself, as part of its defence signalling | People considering an elimination diet; people told salicylates cause their asthma or hives |
Plant defence compounds
| Compuesto | De dónde viene el número | Quién lo busca |
|---|---|---|
| Phytate | The seed’s own phosphorus store, in bran, hulls and germ | People with low iron or zinc, and anyone eating mostly unleavened wholegrain food |
| Lectins | Plant proteins, concentrated in raw legume seeds | Anyone who cooks dried beans; anyone who has met a “lectin-free” diet |
| Glycoalkaloids | Made by the plant, and made faster by light, damage and sprouting | Everyone who stores potatoes; anyone who has heard nightshades are dangerous |
| Bociógenos | Compuestos de defensa vegetal: glucosinolatos, glucósidos cianogénicos e isoflavonas | Personas con enfermedad tiroidea y cualquiera en una región con ingesta de yodo marginal |
| Glucósidos cianogénicos | Almacenado en la planta como glucósido inerte, liberado por la enzima propia de la planta | Quien reciba huesos de albaricoque como suplemento; quien cocine yuca, bambú o saúco |
Contact allergy and cooking chemistry
| Compuesto | De dónde viene el número | Quién lo busca |
|---|---|---|
| Nickel | Taken up from the soil by plants; also leached from cookware and cans | People with confirmed nickel contact allergy and unexplained dermatitis |
| Acrilamida | Se forma al cocinar por encima de unos 120 °C a partir de asparagina y azúcares | Quien fríe, asa o tuesta alimento feculento |
| Cumarina | Constituyente natural de la corteza de cassia, haba tonka y asperilla olorosa | Grandes consumidores de canela, quien da canela a niños, quien toma suplementos |
Alimentos que llevan tres o más de estas etiquetas
Esta tabla no viene de una fuente — cae de las dieciséis listas de bandas al darles la vuelta, contando solo las bandas elevadas e ignorando cada tranquilizadora. Es lo más útil de esta página, por lo que se sienta arriba: soja, legumbres, granos integrales y frutos secos, seguidos de queso curado y pescado graso. Esos no son los alimentos más peligrosos de la tienda. Son los más químicamente interesantes, y también están entre los alimentos con la mejor evidencia detrás.
Ese es el argumento contra apilar estas listas. Cada una se escribió para una persona distinta con un problema distinto, y cada una quita una rebanada distinta del mismo grupo pequeño de alimentos densos en nutrientes. Sigue una bajo supervisión y tienes una herramienta diagnóstica. Sigue cuatro a la vez y has quitado legumbres, granos integrales, frutos secos, alimentos fermentados y la mayor parte del pasillo de verduras para resolver un problema del que solo una trataba.
Cómo leer cualquiera de estas tablas sin dejarse engañar
Mira la ración, no los cien gramos. Casi cada tabla de compuesto es por 100 g, y casi nada se come en unidades de 100 g. Las hierbas secas encabezan la tabla de salicilatos y se usan a cucharadita; las verduras se sientan bajas en la mayoría de tablas y se comen a plato. Un ranking por 100 g no es un ranking por exposición.
Pregunta qué hace cocinar. Hervir quita una gran parte del oxalato soluble y mucha de la actividad bociogénica en las brasicáceas, y no hace nada a glicoalcaloides ni histamina. Freír crea acrilamida de la nada. Una tabla de valores crudos puede ser la tabla equivocada por completo.
Pregunta si la lista se escribió para ti. Las tablas de purinas se escribieron para gente con gota, las de oxalato para formadores de cálculos de oxalato cálcico, las hojas de tiramina para gente en una clase concreta de antidepresivo. Apilar varias produce una dieta que nadie diseñó y nadie ha probado.
Espera que las tablas publicadas discrepen. Distintos laboratorios miden distintas bases púricas; el contenido de oxalato varía con cultivar y suelo; el contenido de níquel depende de dónde creció el cultivo. El desacuerdo entre dos tablas reputadas suele ser variación real, no un error en una.
Dónde se sienta esto junto al resto del sitio
Las páginas por alimento bajo datos de alimentos llevan los valores de nutrientes — energía, macronutrientes y las vitaminas y minerales donde se conocen — y cada alimento nombrado en esta superficie enlaza de vuelta a su propia página allí.¿Puedo comer eso? responde a una pregunta concreta de alimento-y-situación con un veredicto; esta superficie explica el compuesto detrás del veredicto.Alimentos por dieta y alérgeno maneja facetas de alérgeno y dieta sin cantidades, yla enciclopedia de números E cubre aditivos deliberados con sus ingestas diarias aceptables.Lo que hay aquí es la química con la que un alimento llegó, o que adquirió de camino al plato.
Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.
Las fuentes se listan en cada página de compuesto y nombran el documento concreto. Los nombres de alimentos y sus enlaces vienen de la base de alimentos del sitio; ninguna cantidad por alimento para ningún compuesto en esta superficie se afirma desde esa base, porque los campos minerales que un cálculo PRAL necesita no están en ella. Comprobado2026-09-06.
Preguntas frecuentes
¿Por qué estos compuestos no están en la etiqueta nutricional?
Porque una etiqueta lleva lo que la ley exige — energía, grasa, saturados, hidratos, azúcares, proteína y sal — y estos no son ninguno de esos. Algunos son contaminantes, algunos química de defensa vegetal, algunos los hacen bacterias durante el almacenamiento, y uno (PRAL) no es una sustancia en absoluto sino un cálculo. Importan a grupos concretos de gente más que a todos, exactamente por qué
¿Son fiables los números de estas tablas?
Varían en fiabilidad, y cada página dice de qué tipo trata. El pH de los alimentos se mide directo y es bastante estable. El contenido de purinas y oxalato se mide pero difiere entre laboratorios y cultivares. Histamina y tiramina no son propiedades del alimento en absoluto sino de cómo se manejó. El PRAL se calcula a partir de cinco nutrientes. La acrilamida se crea en tu propia sartén. Leer el número
¿Con qué página debo empezar?
Empieza por el problema, no por el compuesto. Gota y ácido úrico alto llevan a purinas; un cálculo de oxalato cálcico lleva a oxalato; el SII lleva a FODMAP; rubor tras pescado o queso curado lleva a histamina; un IMAO prescrito lleva a tiramina; alergia de contacto a níquel confirmada lleva a níquel. Si llegaste de una afirmación de «dieta alcalina», la página de carga ácida es la que la responde.
¿Es lo mismo que las páginas de nutrientes?
No. Los hubs de nutrientes y las páginas por alimento /calories llevan los datos USDA — energía, macronutrientes y las vitaminas y minerales donde se conocen. Esta superficie cubre los compuestos que quedan fuera de ese conjunto, y nunca inventa una cantidad por alimento para ellos: donde un valor no está en el repositorio se describe como una banda, no se imprime como un número.
¿Debo evitar todos estos?
Casi con certeza no. La mayoría de la gente no necesita ninguna de estas listas, y cada página aquí dice para quién es realmente. Las dietas de eliminación construidas de listas en línea apiladas quitan mucha comida, y el coste nutricional de eso es real — por eso cada página nombra al grupo pequeño al que aplica y apunta a todos los demás de vuelta al asunto ordinario de comer.
All 16páginas de compuesto
Carga ácida (PRAL)
miliequivalentes (mEq) por 100 g
pH de los alimentos
unidades de pH (cada paso es un cambio de diez veces en acidez)
Histamina
mg por kg de alimento (los límites regulatorios se fijan en estas unidades)
Tyramine
mg per serving (the clinically relevant unit, not per 100 g)
Salicylates
mg per 100 g (published tables differ by more than tenfold)
Nickel
micrograms per 100 g (µg/100 g)
Purines
mg of purine bases per 100 g
Oxalate
mg per 100 g or per serving
FODMAPs
grams per serving, by category — measured values are licensed, not reproduced here
Phytate
mg per 100 g, and as a phytate-to-mineral molar ratio
Lectins
haemagglutinating units (hau) — a functional assay, not a weight
Glycoalkaloids
mg of total glycoalkaloids per kg of tuber
Bociógenos
sin unidad única — varios mecanismos no relacionados
Glucósidos cianogénicos
mg de cianuro de hidrógeno liberable por kg
Acrilamida
microgramos por kg (µg/kg) de alimento
Cumarina
mg por kg de especia; ingesta evaluada en mg por kg de peso corporal al día
El compuesto es una línea; la dieta es el resto
Lo que te haya traído aquí, lo que decide el resultado es el patrón a lo largo de semanas, no una tabla. TempoLife registra comida, síntomas y peso en un sitio para que el patrón sea visible.