TempoLife › Funkcijas › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine › acrylamide
Akrilamīds: ko rada apbrūnināšana un kā to radīt mazāk
Akrilamīda pārtikā nav tad, kad to iegādājaties. Tas rodas pannā no aminoskābes asparagīna un tam blakus esošajiem reducējošajiem cukuriem, tajā pašā Maijāra reakcijā, kas rada krāsu un lielāko daļu garšas visam, kas ir cepts. Tā ir neērtā daļa: apbrūnināšana un akrilamīds ir viens un tas pats process.
Šis ir iedzīvotāju līmeņa iedarbības jautājums, nav diagnoze, un neviena atsevišķa ēdienreize nav veselības notikums. Akrilamīds ir klasificēts kā iespējami kancerogēns cilvēkiem, pamatojoties uz dzīvnieku pierādījumiem, un Eiropas novērtējumi secināja, ka uztura iedarbība varētu palielināt mūža vēža risku visās vecuma grupās, nespējot noteikt drošu dienas uzņemšanu. Saprātīgā atbilde ir parastā: brūniniet mazāk, dažādojiet uzturu un nebūvējiet dienu ap ceptu cieti.
No kurienes tas nāk un kāpēc vārīšanai ir atbrīvojums
Reakcijai vajag trīs lietas: aminoskābi asparagīnu, reducējošu cukuru, piemēram, glikozi vai fruktozi, un karstumu virs aptuveni 120 °C zemas mitruma vidē. Kartupeļi ir neparasti bagāti ar asparagīnu, un graudaugi palīdz maizei un cepumiem, tāpēc cepti un grauzdēti kartupeļu produkti, maizes garoza, sausmaize, cepumi, brokastu pārslas un grauzdēta kafija ir vietas, no kurām nāk lielākā daļa uztura akrilamīda.
Vārīšana un tvaicēšana ir izņēmums vienkārša fizikāla iemesla dēļ: ūdens vārās 100 °C, un, kamēr pārtikā ir ūdens, virsma nevar kļūt daudz karstāka. Vārīti kartupeļi, tvaicēti dārzeņi, zupas un sautējumi to praktiski nerada. Tajā brīdī, kad virsma izžūst un temperatūra kāpj, reakcija sākas — tāpēc kukuļa garoza satur akrilamīdu, bet mīkstums — nē.
Krāsa ir izmantojams aizstājrādītājs. Zeltaini dzeltens nozīmē reakcijas sākumu; tumši brūns un tumšas maliņas — tās beigas. No šī nāk pārtikas aģentūru ieteikums “tiecieties pēc zelta krāsas”, un tas ir neparasti praktisks pārtikas drošības vēstījums, jo to var redzēt.
Kādi patiesībā bija novērtējumu secinājumi
Starptautiskā Vēža izpētes aģentūra klasificē akrilamīdu kā iespējami kancerogēnu cilvēkam — 2A grupa —, pamatojoties uz skaidriem pierādījumiem dzīvniekiem un ierobežotiem pierādījumiem cilvēkiem. Laboratorijas sistēmās tas ir genotoksisks, tas nozīmē, ka tas var tieši bojāt DNS, un tam ir nozīme, jo tas atceļ pieņēmumu par slieksni, zem kura ietekmes nav.
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde 2015. gadā izvērtēja akrilamīdu pārtikā un nonāca pie no tā izrietošā secinājuma: tā nevarēja noteikt pieļaujamo dienas uzņemšanas daudzumu, jo genotoksiskam kancerogēnam nav tādas devas, ko varētu pasludināt par nekaitīgu. Tās vietā tā izmantoja ekspozīcijas rezerves pieeju un secināja, ka pašreizējā uzņemšana ar uzturu rada bažas par vēža risku patērētājiem visās vecuma grupās.
ES atbilde bija regulējoša, nevis ierobežojums uz šķīvja: Komisijas Regula (EU) 2017/2158 nosaka, ka pārtikas uzņēmumiem jāpiemēro noteikti mazināšanas pasākumi — šķirnes izvēle, uzglabāšana, blanšēšana, cepšanas temperatūra, krāsas kontrole — un nosaka orientējošos līmeņus, kuri izraisa pārskatīšanu, nevis aizliegumu. Tāpēc rūpnieciski ceptie kartupeļu produkti pēdējā desmitgadē ir kļuvuši manāmi gaišāki.
Izmaiņas virtuvē, kas patiešām darbojas
Neglabājiet jēlus kartupeļus ledusskapī. Uzglabāšana aukstumā pārvērš cieti reducējošos cukuros, un šie cukuri ir viena no divām reakcijas sastāvdaļām, tāpēc ledusskapī glabāts kartupelis cepot ātrāk brūnē un rada vairāk akrilamīda. Tā vietā glabājiet tos vēsi, tumsā un sausi — un tas ir tas pats ieteikums, kas attiecas uz glikoalkaloīdiem.
Centieties uz zeltainu, nevis brūnu. Cepiet pannā un krāsnī mērenā, nevis maksimālā temperatūrā un izņemiet frī un ceptos kartupeļus, kamēr tie vēl ir zeltaini. Grauzdējiet līdz gaiši zeltainam un nokasiet sadegušās malas — sadedzis nav garša, tas ir reakcijas gals.
Pirms cepšanas sagrieztos kartupeļus pusstundu mērcējiet ūdenī un labi nosusiniet: tas noņem virsmas cukurus un izmērāmi samazina to, kas veidojas. Blanšēšana dara to pašu, un tā rīkojas rūpniecība.
Un paturiet visu šo proporcijās. Akrilamīda uzņemšana ir visa dzīves laika vidējā jautājums, tāpēc nozīmīgais mainīgais ir tas, cik bieži cepta ciete ir ēdienreizes centrā, nevis tas, vai viena frī kartupeļu partija iznāca nedaudz tumšāka.
Akrilamīdspēc pārtikas grupas
Diapazoni, nevis decimāldaļas. Ja publicēto daudzumu konkrētam produktam nebija iespējams pārbaudīt pret dokumentu, šī virsma rāda diapazonu, nevis skaitli — un katrs produkts zemāk ved uz savu uzturvērtības lapu, lai jūs redzētu, kas vēl tajā ir.
| Josla | Ko tas nozīmē | Piemēri |
|---|---|---|
| Lielākie devuma avoti | Cepti un grauzdēti kartupeļu produkti, sausi cepti labības produkti un grauzdēta kafija. Kopā tie Eiropas pētījumos veido lielāko daļu no uzturā saņemtās devas. | Potato chips, French fries, Crispbread, Coffee, Tumši grauzdēta maize un maizes garoza, Cepumi un krekeri |
| Ir, parasti mazāk | Ceptie labības produkti, kuros mitrums un krāsa ir mēreni, kā arī grauzdēti rieksti un kafijas aizstājēji, kas gatavoti no grauzdētiem cigoriņiem vai labības. | White bread, Rye bread, Almonds, Brokastu pārslas, Grauzdēti cigoriņu un graudu kafijas aizstājēji |
| Essentially none | Viss, kas gatavots mitrā veidā, un viss, kas nav gatavots vispār. Ūdens ierobežo virsmas temperatūru zem līmeņa, kurā reakcija notiek. | Potato (boiled), White rice, Chicken breast, Salmon, Whole milk, Apple, Carrot, Zupas, sautējumi un viss, kas vārīts vai tvaicēts |
Kas maina skaitli
- Svaigu kartupeļu glabāšana ledusskapī palielina reducējošos cukurus un tādējādi arī akrilamīdu, kad tie vēlāk tiek cepti pannā vai krāsnī.
- Krāsa to cieši atspoguļo: zeltains ir daudz zemāks nekā tumši brūns, un apdegušas maliņas ir sliktākā gabala daļa.
- Sagrieztu kartupeļu mērcēšana ūdenī pirms cepšanas un rūpīga nosusināšana noņem virsmas cukurus un samazina veidošanos.
- Zemākas cepšanas un grauzdēšanas temperatūras rada mazāk, bet par ilgākas gatavošanas cenu.
- Vārīšana un tvaicēšana to novērš pilnībā, jo virsma nekad nepārsniedz 100 °C, kamēr vēl ir ūdens.
Kur vēl šie produkti ir atzīmēti
Produkti, kas šajā lapā ir paaugstinātā grupā un kas atrodas paaugstinātā grupā arī vismaz divās no pārējām piecpadsmit. Nomierinošās grupas netiek ieskaitītas, tāpēc rinda šeit nozīmē, ka produkts patiešām savāc atzīmes, nevis tikai bieži tiek pieminēts.
Ir vērts to izlasīt, pirms kaut ko izslēdzat. Katrs no šīs vides sarakstiem ir rakstīts citam cilvēkam ar citu problēmu, un tie saplūst vienā un tajā pašā nelielā uzturvielām bagātu produktu grupā. Visu to ievērošana vienlaikus rada diētu, ko neviens nav izstrādājis un neviens nav pārbaudījis.
| Ēdiens | Citi saraksti | Kuri |
|---|---|---|
| White bread | 3 | Skābes slodze (PRAL), FODMAPs, Lectins |
| Rye bread | 3 | Skābes slodze (PRAL), FODMAPs, Phytate |
| Almonds | 3 | Nickel, Oxalate, Phytate |
Saruna ar kādu, kas tiešām var veikt izmeklējumus
Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.
Avoti:Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde — 2015. gada zinātniskais atzinums par akrilamīdu pārtikā, tostarp secinājums par iedarbības robežu. · Starptautiskā Vēža izpētes aģentūra — akrilamīda klasifikācija kā iespējami kancerogēna cilvēkiem (2A grupa). · Komisijas Regula (EU) 2017/2158, ar ko nosaka mazināšanas pasākumus un atsauces līmeņus akrilamīda satura samazināšanai pārtikā.· Produktu nosaukumi un saites: vietnes pārtikas datubāze. Pārbaudīts2026-09-06.
Bieži uzdotie jautājumi
Vai akrilamīds pārtikā patiešām ir bīstams?
Tas ir klasificēts kā iespējami kancerogēns cilvēkam, pamatojoties uz pētījumiem ar dzīvniekiem, un Eiropas izvērtējums secināja, ka uzņemšana ar uzturu rada bažas par vēža risku visās vecuma grupās. Tas ir mūža ekspozīcijas, nevis vienas ēdienreizes jautājums — tāpēc padoms ir par paradumiem un apbrūnināšanu, nevis par frī kartupeļu aizliegšanu.
Kāpēc kartupeļus nevajadzētu turēt ledusskapī?
Uzglabāšana aukstumā pārvērš cieti reducējošos cukuros, kas ir viena no divām akrilamīda reakcijas sastāvdaļām. Ledusskapī uzglabāts kartupelis cepot ātrāk brūnē un rada vairāk akrilamīda. Pareizā uzglabāšana ir vēsa, tumša un sausa.
Vai kafija satur akrilamīdu?
Jā — grauzdēšana to rada, un kafija ir nozīmīgs kopējās uztura eksponētības avots vienkārši tāpēc, ka cilvēki to dzer daudz. Vienlaikus pastāv plašs kohortu pētījumu kopums, kurā kafijas dzeršana kopumā nav saistīta ar kaitējumu.
Vai grauzdiņi ir kaitīgi?
Viegli grauzdēta maize ir neliela daļa no kopējā; akrilamīds ir brūnajā virskārtā, tāpēc jo tumšāks grauzdējums, jo vairāk tā. Grauzdēt līdz zeltainam, nevis brūnam, un nokasīt apdegušās malas — tā arī ir visa rīcība.
Vai EU ierobežo akrilamīda daudzumu pārtikā?
Ne ar stingru robežvērtību. Komisijas Regula (EU) 2017/2158 pieprasa pārtikas uzņēmumiem piemērot noteiktus mazināšanas pasākumus un nosaka atsauces līmeņus, kas rosina pārskatīšanu — tāpēc tirdzniecībā pieejamie ceptie kartupeļu produkti ir kļuvuši jūtami gaišāki.
Citas savienojumu lapas
Nickel
People with confirmed nickel contact allergy and unexplained dermatitis
Kumarīns
Tie, kas lieto daudz kanēļa, cilvēki, kas dod kanēli bērniem, kanēļa uztura bagātinātāju lietotāji
Skābes slodze (PRAL)
Cilvēki, kuriem veidojas nierakmeņi, hroniska nieru slimība un ikviens, kas ir saskāries ar “sārmaino diētu”
Ēdiena pH
Mājas konservētāji un marinētāji, ikviens, kam ir zobu erozija, ikviens, ko mulsina “sārmainā pārtika”
Histamīns
Cilvēki, kas noskaidro pietvīkumu un galvassāpes pēc ēdienreizēm; ikviens, kam bijusi reakcija uz zivīm
Tyramine
People prescribed a monoamine oxidase inhibitor; people told tyramine triggers their migraine
Zeltaina, ne brūna
Mazi ēdiena gatavošanas ieradumi atkārtojas tūkstošiem reižu. TempoLife ir veidots tam, ko jūs darāt katru dienu, nevis tam, ko izdarāt vienu reizi.