TempoLife › Funktsioonid › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine › acrylamide

Akrüülamiid: mida pruunistamine teeb ja kuidas seda vähem teha

Akrüülamiidi ei ole toidus ostes. See tekib pannil aminohappest asparagiin ja redutseerivatest suhkrutest kõrval, samas Maillardi reaktsioonis, mis annab röstitu värvi ja suurema osa maitsest. See on piinlik osa: pruunistamine ja akrüülamiid on sama protsess.

See on rahvastikutaseme kokkupuute küsimus, mitte diagnoos, ja ükski üksik eine ei ole tervisesündmus. Akrüülamiid on klassifitseeritud inimestele tõenäoliselt kantserogeenseks loomtõendite põhjal ning Euroopa hinnangud järeldasid, et toiduga kokkupuude võib tõsta eluaegset vähiriski kõigis vanuserühmades, ilma et saaks määrata ohutut päevast kogust. Mõistlik vastus on tavaline: pruunista vähem, vahelda toitu ja ära ehita päeva praetud tärklise ümber.

Kust see tuleb ja miks keetmine on vabastatud

Reaktsioon vajab kolme asja: aminohapet asparagiini, redutseerivat suhkrut nagu glükoos või fruktoos ja kuumust üle umbes 120 °C vähese niiskusega keskkonnas. Kartul on asparagiinirikas ja teraviljad panustavad leivas ja küpsistes, seega praetud ja röstitud kartulitooted, leivakoorik, näkileib, küpsised, hommikuhelbed ja röstitud kohv on koht, kust suurem osa toiduga saadavast akrüülamiidist tuleb.

Keetmine ja aurutamine on vabastatud lihtsal füüsikalisel põhjusel: vesi keeb 100 °C juures ja kuni toidus on vett, ei saa pind palju kuumemaks. Keedetud kartul, aurutatud köögiviljad, supid ja hautised ei tooda sisuliselt midagi. Hetkel, mil pind kuivab ja temperatuur tõuseb, algab reaktsioon — seetõttu kannab pätsi koorik akrüülamiidi ja säsi mitte.

Värv on kasutatav asendusmärk. Kuldne kollane on reaktsiooni alguses; sügavpruun ja tumedad servad on lõpus. Siit tuleb toiduametite nõuanne „mine kuldseks“, ja see on toiduohutussõnumina ebatavaliselt teostatav, sest seda näeb.

Mida hinnangud tegelikult järeldasid

Rahvusvaheline Vähiuuringute Agentuur klassifitseerib akrüülamiidi inimestele tõenäoliselt kantserogeenseks — rühm 2A — selge loomtõendi ja piiratud inimtõendi põhjal. See on laborisüsteemides genotoksiline, st võib DNA-d otseselt kahjustada, mis loeb, sest eemaldab eelduse lävest, millest allpool mõju pole.

Euroopa Toiduohutusamet vaatas akrüülamiidi toidus 2015. aastal üle ja jõudis järelduseni, mis sellest järeldub: talumatut päevast kogust ei saanud määrata, sest genotoksilise kantserogeeni puhul ei ole doosi, mida saaks ohutuks kuulutada. Selle asemel kasutati kokkupuutemarginaali lähenemist ja järeldati, et praegune toiduga kokkupuude on vähiriski osas mure kõigile vanuserühmadele.

ELi vastus oli regulatiivne, mitte piir taldrikul: komisjoni määrus (EL) 2017/2158 nõuab toidukäitlejatelt määratletud leevendusmeetmeid — sordivalik, säilitamine, blanšeerimine, praadimistemperatuur, värvikontroll — ja seab võrdlustasemed, mis käivitavad ülevaate, mitte keelu. Seetõttu on kaubanduslikult praetud kartulitooted viimase kümnendi jooksul märgatavalt kahvatumaks muutunud.

Köögimuudatused, mis tegelikult töötavad

Ärge pange toorest kartulit külmkappi. Külmhoiustamine muudab tärklise redutseerivateks suhkruteks ja need suhkrud on üks kahest reaktsiooni koostisosast, seega pruunistub külmkapis hoitud kartul kiiremini ja annab praadimisel rohkem akrüülamiidi. Hoidke jahedas, pimedas ja kuivas — mis on ka glükoalkaloidide nõuanne.

Sihtige kuldset, mitte pruuni. Praege ja röstige mõõdukal temperatuuril, mitte maksimumil, ja võtke friikad ja ahjukartulid välja, kuni need on veel kuldased. Röstige helekuldselt ja kraapige põlenud servad — põlenud ei ole maitse, see on reaktsiooni lõpp.

Leotage lõigatud friikaid pool tundi enne praadimist vees ja kuivatage hästi: see eemaldab pinna suhkrud ja alandab mõõdetavalt seda, mis tekib. Blanšeerimine teeb sama ja on see, mida tööstus teeb.

Ja hoidke kõik proportsioonis. Akrüülamiidi kokkupuude on eluea keskmise küsimus, seega on tähenduslik muutuja, kui tihti praetud tärklis on eine keskpunkt, mitte kas üks partii friikaid tuli veidi tumedam.

Akrüülamiidtoidugrupi järgi

Ribad, mitte kümnendid. Kus avaldatud kogust konkreetse toidu jaoks ei saanud dokumendi vastu kontrollida, trükib see pind riba, mitte arvu — ja iga toit allpool lingib oma toitumislehele, et näha, mis veel selles on.

Mis numbrit muudab

• Toore kartuli külmkappi panemine tõstab redutseerivaid suhkruid ja seega akrüülamiidi, kui neid hiljem praetakse või röstida.
• Värv jälgib seda tihedalt: kuldne on palju madalam kui sügavpruun ja põlenud servad on tüki halvima osa.
• Lõigatud kartuli leotamine vees enne praadimist ja hea kuivatamine eemaldab pinna suhkrud ja alandab teket.
• Madalamad praadimis- ja röstitemperatuurid annavad vähem, pikema küpsetamise hinnaga.
• Keetmine ja aurutamine väldivad seda täielikult, sest pind ei ületa 100 °C, kuni vett jätkub.

Kus mujal need toidud on märgitud

Toidud, mis on sellel lehel tõstetud ja istuvad ka tõstetud ribas vähemalt kahel teisel viieteistkümnest. Rahustavaid ribasid ei loeta, nii et rida siin tähendab, et toit kogub tõeliselt märgiseid, mitte et teda lihtsalt palju mainitakse.

Tasub lugeda enne millegi eemaldamist. Selle pinna nimekirjad kirjutati igaüks teisele inimesele teise probleemiga, ja nad koonduvad samale väikesele toitainerikka toidu grupile. Kõigi rahuldamine korraga toodab dieedi, mida keegi ei kavandanud ja keegi pole testinud.

Rääkimine kellegagi, kes tegelikult saab testida

Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.

Allikad:Euroopa Toiduohutusamet — 2015. aasta teaduslik arvamus akrüülamiidi kohta toidus, sh kokkupuutemarginaali järeldus. · Rahvusvaheline Vähiuuringute Agentuur — akrüülamiidi klassifikatsioon inimestele tõenäoliselt kantserogeenseks (rühm 2A). · Komisjoni määrus (EL) 2017/2158, millega kehtestatakse leevendusmeetmed ja võrdlustasemed akrüülamiidi vähendamiseks toidus.· Toidunimed ja lingid: saidi toidubaas. Kontrollitud2026-09-06.

Korduma kippuvad küsimused

Muud ühendilehed

Kõik16ühendilehte