TempoLife › Funkcijos › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine › acrylamide

Akrilamidas: ką sukuria apskrudimas ir kaip jo sukurti mažiau

Akrilamido maiste nėra tada, kai jį perkate. Jis susidaro keptuvėje iš aminorūgšties asparagino ir šalia esančių redukuojančių cukrų, toje pačioje Maillard reakcijoje, kuri suteikia spalvą ir didžiąją dalį skonio viskam, kas skrudinta. Tai ir yra nepatogi dalis: apskrudimas ir akrilamidas yra tas pats procesas.

Tai populiacijos lygio poveikio klausimas, nėra diagnozė, ir joks vienas valgis nėra sveikatos įvykis. Akrilamidas klasifikuojamas kaip tikėtinai kancerogeninis žmonėms gyvūnų įrodymų pagrindu, ir Europos vertinimai padarė išvadą, kad mitybos poveikis galėtų padidinti viso gyvenimo vėžio riziką visose amžiaus grupėse, negalint nustatyti saugaus dienos suvartojimo. Protingas atsakas yra įprastas: rudinkite mažiau, įvairinkite mitybą ir nestatykite dienos aplink keptą krakmolą.

Iš kur jis atsiranda ir kodėl virimui taikoma išimtis

Reakcijai reikia trijų dalykų: amino rūgšties asparagino, redukuojančio cukraus, pavyzdžiui, gliukozės ar fruktozės, ir karščio virš maždaug 120 °C mažos drėgmės aplinkoje. Bulvės neįprastai turtingos asparaginu, o grūdai prisideda duonoje ir sausainiuose, todėl kepti ir skrudinti bulvių produktai, duonos plutelė, traški duona, sausainiai, pusryčių dribsniai ir skrudinta kava yra ten, iš kur ateina didžioji dalis maistinio akrilamido.

Virimas ir garinimas yra išimtis dėl paprastos fizinės priežasties: vanduo verda 100 °C temperatūroje, ir kol maiste yra vandens, paviršius negali įkaisti daug labiau. Virtos bulvės, garuose troškintos daržovės, sriubos ir troškiniai jo praktiškai nesukuria. Tą akimirką, kai paviršius išsausėja ir temperatūra kyla, reakcija prasideda — todėl kepalo plutoje akrilamido yra, o minkštime — ne.

Spalva yra naudotinas netiesioginis rodiklis. Auksinė geltona reiškia reakcijos pradžią; tamsiai rudas atspalvis ir tamsūs kraštai — jos pabaigą. Būtent iš čia kyla maisto agentūrų patarimas “siekite auksinės spalvos”, ir tai neįprastai praktiška maisto saugos žinia, nes ją galima pamatyti.

Kokias išvadas iš tikrųjų padarė vertinimai

Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra akrilamidą klasifikuoja kaip tikriausiai kancerogenišką žmonėms — 2A grupė — remdamasi aiškiais duomenimis apie gyvūnus ir ribotais duomenimis apie žmones. Laboratorinėse sistemose jis yra genotoksiškas, t. y. gali tiesiogiai pažeisti DNR, ir tai svarbu, nes panaikina prielaidą, kad yra riba, žemiau kurios poveikio nėra.

Europos maisto saugos tarnyba 2015 m. įvertino akrilamidą maiste ir priėjo prie iš to išplaukiančios išvados: ji negalėjo nustatyti leistino paros suvartojimo, nes genotoksiškam kancerogenui nėra dozės, kurią būtų galima paskelbti saugia. Užuot tai padariusi, ji taikė ekspozicijos ribos metodą ir padarė išvadą, kad dabartinė ekspozicija per maistą kelia susirūpinimą dėl vėžio rizikos visų amžiaus grupių vartotojams.

ES atsakas buvo reguliavimas, o ne riba lėkštėje: Komisijos reglamentas (EU) 2017/2158 reikalauja, kad maisto verslo subjektai taikytų nustatytas mažinimo priemones — veislės pasirinkimą, laikymą, blanširavimą, kepimo temperatūrą, spalvos kontrolę — ir nustato orientacinius lygius, kurie lemia peržiūrą, o ne draudimą. Todėl pramoniniu būdu kepti bulvių produktai per pastarąjį dešimtmetį pastebimai pašviesėjo.

Virtuvės pokyčiai, kurie tikrai veikia

Nelaikykite žalių kartupelių šaldytuve. Laikymas šaltyje krakmolą paverčia redukuojančiais cukrais, o šie cukrai yra viena iš dviejų reakcijos sudedamųjų dalių, todėl šaldytuve laikytas kartupelis kepant greičiau rusvėja ir sukuria daugiau akrilamido. Verčiau laikykite juos vėsiai, tamsiai ir sausai — ir tai sutampa su rekomendacija dėl glikoalkaloidų.

Siekite auksinės, o ne rudos spalvos. Kepkite keptuvėje ir orkaitėje vidutinėje, o ne didžiausioje temperatūroje ir išimkite gruzdintas bei keptas bulves, kol jos dar auksinės. Skrudinkite iki šviesaus aukso ir nugramdykite apdegusius kraštus — apdegęs nėra skonis, tai reakcijos pabaiga.

Prieš kepimą supjaustytus gruzdinamus kartupelius pusvalandį pamirkykite vandenyje ir gerai nusausinkite: taip pašalinami paviršiniai cukrai ir išmatuojamai sumažinama tai, kas susidaro. Blanširavimas daro tą patį, ir būtent taip elgiasi pramonė.

Ir laikykite visa tai proporcijose. Akrilamido poveikis yra viso gyvenimo vidurkio klausimas, todėl reikšmingas kintamasis — kaip dažnai keptas krakmolas yra valgio centre, o ne tai, ar viena gruzdintų kartoškų partija iškepė atspalviu tamsesnė.

Akrilamidaspagal maisto grupę

Intervalai, ne dešimtainiai skaičiai. Kai paskelbto kiekio konkrečiam produktui nebuvo galima patikrinti pagal dokumentą, šis rodinys spausdina intervalą, o ne skaičių — ir kiekvienas produktas toliau nurodo savo maistingumo puslapį, kad pamatytumėte, kas dar jame yra.

Kas pakeičia skaičių

• Žalių bulvių laikymas šaldytuve padidina redukuojančiuosius cukrus, o kartu ir akrilamidą, kai jos vėliau kepamos keptuvėje ar orkaitėje.
• Spalva tai tiksliai atspindi: auksinė yra daug mažiau nei tamsiai ruda, o apdegę kraštai yra blogiausia gabalo dalis.
• Supjaustytų kartupelių mirkymas vandenyje prieš kepimą ir kruopštus nusausinimas pašalina paviršinius cukrus ir sumažina susidarymą.
• Žemesnė kepimo ir skrudinimo temperatūra jų sukuria mažiau, bet gaminti reikia ilgiau.
• Virimas ir garinimas jo išvengia visiškai, nes paviršius niekada neviršija 100 °C, kol dar yra vandens.

Kur dar šie produktai yra pažymėti

Produktai, kurie šiame puslapyje yra pakeltoje grupėje ir kurie taip pat yra pakeltoje grupėje bent dviejuose iš kitų penkiolikos. Nuraminančios grupės neskaičiuojamos, todėl eilutė čia reiškia, kad produktas tikrai surenka žymes, o ne tik dažnai minimas.

Verta perskaityti prieš ką nors išbraukiant. Kiekvienas šios aplinkos sąrašas buvo rašytas kitam žmogui su kita problema, ir jie suartėja prie tos pačios nedidelės maistinėmis medžiagomis turtingų produktų grupės. Tenkinant juos visus vienu metu gaunama dieta, kurios niekas nesukūrė ir niekas netikrino.

Pokalbis su tuo, kas tikrai gali atlikti tyrimus

Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.

Šaltiniai:Europos maisto saugos tarnyba – 2015 m. mokslinė išvada apie akrilamidą maiste, įskaitant poveikio ribos išvadą. · Tarptautinė vėžio mokslinių tyrimų agentūra – akrilamido klasifikavimas kaip tikriausiai kancerogeniško žmonėms (2A grupė). · Komisijos reglamentas (EU) 2017/2158, kuriuo nustatomos mažinimo priemonės ir pamatiniai lygiai akrilamido kiekiui maiste sumažinti.· Produktų pavadinimai ir nuorodos: svetainės maisto duomenų bazė. Patikrinta2026-09-06.

Dažnai užduodami klausimai

Kiti junginių puslapiai

Visi16junginių puslapiai