TempoLife › Funkcijos › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine › cyanogenic-glycosides

Cianogeniniai glikozidai: abrikosų kauliukų branduoliai, manijokas ir kartieji migdolai

Cianogeninis glikozidas – tai cianidas su saugos fiksatoriumi: augalas jį laiko prijungtą prie cukraus, fermentą, kuris jį išlaisvintų, saugo atskirame skyriuje, ir šie du susitinka tik tada, kai kas nors sukramto ar sutraiško audinį. Ši apsauga veikia vabzdžius, ir ji veikia žmones.

Tai tikras ūminis toksiškumas, o ne jautrumas. Nevalgykite žalių karčiųjų abrikosų kauliukų branduolių ar karčiųjų migdolų: tai ne maistas, o “vitaminas B17”, arba laetrilis, nėra nei vitaminas, nei vėžio gydymas – Cochrane apžvalgoje nerasta jokių naudos įrodymų, o tarp žalos užfiksuotas apsinuodijimas cianidu. Įtariamas apsinuodijimas cianidu – galvos skausmas, galvos svaigimas, sumišimas, dusulys, kolapsas pavalgius kauliukų branduolių ar neapdorotos manijokos – yra neatidėliotina padėtis: nedelsdami skambinkite pagalbos numeriu arba į apsinuodijimų centrą. Šis tinklalapis nėra diagnozė ir nėra gydymas.

Kaip veikia mechanizmas ir kodėl kartumas yra signalas

Amigdalinas kartosiose migdoluose ir branduoliuose abrikosų, persikų ir vyšnių kauliukuose, linamarinas kasavoje ir giminingi junginiai limų pupelėse, bambuko ūgliuose, šeivamedyje ir linų sėmenyse visi inertiški laikomi. Audinio sutraiškymas sujungia glikozidą su β-gliukozidazės fermentu, cukrus nupjaunamas ir išsiskiria vandenilio cianidas. Kramtymas tai daro burnoje; taip pat malimas, plakimas ar minkymas.

Cianidas blokuoja fermentą, kurį ląstelės naudoja deguoniui naudoti, todėl padarinys yra ląstelinis uždusimas: galvos skausmas, svaigulys, pykinimas ir sumišimas esant mažesnei ekspozicijai, o esant didesnei — dusulys, kolapsas ir mirtis. Vaikams rizika gerokai didesnė dėl paprastos priežasties: dozė skaičiuojama kūno svorio kilogramui, o jie sveria mažiau.

Kartumas yra praktinis signalas. Saldieji migdolai — įprastiniai — turi labai mažai amigdalino; kartieji migdolai jo turi labai daug ir tai jaučiama skonyje. Tas pats pasakytina apie manijoką: karčiosios atmainos turi kur kas daugiau nei saldžiosios, ir būtent todėl tradicinis karčiosios manijokos paruošimas yra sudėtingas, o saldžiosios — ne.

Abrikosų kauliukų branduoliai ir letrilo istorija

Žalios karčiosios abrikosų sėklos pardavinėjamos kaip maisto papildas, dažnai išgalvotu pavadinimu „vitaminas B17“ ir su tvirtinimu, kad jos gydo vėžį. Vitamino B17 nėra. Laetrilis yra pusiau sintetinis amigdalino darinys; jis buvo išbandytas ir neveikė: Cochrane sistemine apžvalga padaryta išvada, kad patikimų naudos duomenų nėra, ir atkreiptas dėmesys į sunkaus apsinuodijimo cianidu riziką. Apsinuodijimai sėklomis, nupirktomis kaip papildas, aprašyti medicinos literatūroje ir nacionalinių apsinuodijimų centrų pranešimuose.

Europos maisto saugos institucijos poveikį įvertino konkrečiai. Išvada paprastais žodžiais: žalių kartų branduolių skaičius, kurį suaugęs gali suvalgyti, kol viršija ūminę referencinę dozę, yra labai mažas — maža sauja jau per daug — o mažam vaikui dar mažesnis. Paskelbti skaičiai priklauso nuomonėms, iš kurių jie atėjo, ir čia nepateikiami; svarbus dalykas yra mastas, o ne dešimtainė.

Nė vienas iš šių dalykų nesusijęs su pačiu abrikosu. Vaisiaus minkštime nėra reikšmingo kiekio, kaip ir paprastame saldžiame migdole, obuolyje, kurį suvalgėte aplink šerdį, ar marcipane, pagamintame pagal maisto standartus, kuriuose karčiųjų migdolų kiekis kontroliuojamas būtent dėl šio junginio.

Apdorojimas: kas jį pašalina, o kas ne

Manijokas yra tas atvejis, kai apdorojimas yra visuomenės sveikatos, o ne kulinarijos reikalas. Karčios atmainos padaromos saugiomis veiksmų seka — nulupimas, tarkavimas ar sumalimas, kad fermentas ir glikozidas susitiktų, tada ilgas mirkymas ar fermentacija, kad cianidas pasišalintų, tada vytinimas saulėje ar kruopštus išvirimas. Žingsnių praleidimas, dažniausiai spaudžiant sausrai ar badui, ir sukelia konzo — negrįžtamos paralyžinės ligos — protrūkius, kurie dokumentuoti kai kuriose Afrikos dalyse.

Bambuko ūgliai turi būti išvirti; žali ar tik trumpai pakaitinti ūgliai tikrai yra toksiški, o nuoviro vanduo išpilamas. Šeivamedžio uogas būtina išvirti, o lapų, stiebų ir neprinokusių uogų neturėtų būti naudojama visai — žalios šeivamedžio sultys yra sukėlusios dokumentuotų susirgimų protrūkių. Limos pupelės turi būti kruopščiai išvirtos lygiai taip pat, kaip ir kitos sausos pupelės.

Sėmenys yra kasdienis atvejis: sveiki ir malti sėmenys turi cianogeninių glikozidų tokiu lygiu, kuris paprastai suvartojamais kiekiais nėra problema, o kepimas ar virimas juos dar labiau sumažina. Egzistuojantys patarimai yra apie didelių žalių sėmenų kiekių ribojimą, o ne apie jų vengimą duonoje.

Neveikia prielaida, kad pakanka vien kaitinimo. Kad cianidas išgaruotų, reikia, kad fermentas būtų suveikęs ir kad dujoms būtų kur dėtis — todėl mirkymas, fermentavimas ir vandens nupylimas yra tokie svarbūs ir todėl greitai pakepinta neapdorota karti manijoka nėra paruošimo būdas.

Cianogeniniai glikozidaipagal maisto grupę

Intervalai, ne dešimtainiai skaičiai. Kai paskelbto kiekio konkrečiam produktui nebuvo galima patikrinti pagal dokumentą, šis rodinys spausdina intervalą, o ne skaičių — ir kiekvienas produktas toliau nurodo savo maistingumo puslapį, kad pamatytumėte, kas dar jame yra.

Kas pakeičia skaičių

• Cianidą išlaisvina būtent traiškymas, malimas ir kramtymas — nepažeista sėkla pereina beveik nepakitusi.
• Mirkymas ir fermentacija leidžia išsiskyrusiam cianidui pasišalinti, todėl tradicinis maniokų apdorojimas užima dienas, o ne minutes.
• Virimas ir vandens nupylimas veikia bambuko daigams ir pupelėms; neapdorotos karčiosios manijokos kepimas — ne.
• Kartumas pakankamai tiksliai atitinka kiekį, kad migdoluose ir manijokoje jį būtų galima naudoti kaip įspėjimą.
• Riziką nustato kūno svoris, todėl vaikams kenkia tokie kiekiai, kuriuos suaugęs pakeltų.

Pokalbis su tuo, kas tikrai gali atlikti tyrimus

Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.

Šaltiniai:Europos maisto saugos tarnyba – mokslinės išvados apie cianogeninius glikozidus maiste, įskaitant žalius abrikosų kauliukų branduolius ir kitus maisto šaltinius. · Cochrane sisteminė apžvalga apie laetrilio taikymą vėžiui gydyti, kurioje nerasta patikimų naudos įrodymų ir dokumentuotas cianido toksiškumas. · Pasaulio sveikatos organizacijos ir maisto agentūrų rekomendacijos dėl manijoko apdorojimo ir konzo prevencijos.· Produktų pavadinimai ir nuorodos: svetainės maisto duomenų bazė. Patikrinta2026-09-06.

Dažnai užduodami klausimai

Kiti junginių puslapiai

Visi16junginių puslapiai