TempoLife › Funkcijas › Food compounds: acid load, purines, oxalate and histamine › food-ph

Pārtikas pH: ko tas maina un ko nemaina

pH ir vienīgais skaitlis visā šajā grupā, kas tiešām tiek mērīts uz pārtikas produkta, produktā, ar instrumentu. Tam arī gandrīz nav nekāda sakara ar skābes slodzi, ko produkts rada organismam, — bet ļoti liels sakars ar to, vai tā tomātu burka ir droši glabājama skapī.

Šeit norādītie pH skaitļi ir diapazoni, kas publicēti pārtikas nekaitīguma atsauces tabulās, un tie ir tikai orientējoši. Tie nav diagnoze un neaizstāj pārbaudītu recepti: mājas konservēšanas drošība ir atkarīga no gatavā, izlīdzinātā pH jūsu burkā, kas mainās atkarībā no šķirnes, gatavības un receptes. Izmantojiet pārtikas nekaitīguma iestādes pārbaudītu konservēšanas recepti, un, ja jums ir zobu erozija, apmeklējiet zobārstu.

Kāpēc 4.6 ir vissvarīgākais skaitlis virtuvē

Clostridium botulinum, organisms aiz botulisma, nevar augt un nevar ražot toksīnu zem aptuveni pH 4,6. Šis viens fakts sadala katru konservētu pārtiku divās pasaulēs. Pārtika, kuras gatavais pH ir 4,6 vai zemāks, ir „skābā pārtika” un to var apstrādāt verdoša ūdens vannā, jo jebkas, kas varētu pārdzīvot šo temperatūru, nevar augt pie tāda skābuma. Pārtika virs 4,6 ir „mazskāba”, un vienīgā mājas metode, kas to padara plauktā stabilu, ir spiediena konservētājs, kas sasniedz temperatūras, kādas verdoša ūdens vanna nevar.

Tas ir arī iemesls, kāpēc tik daudzas konservēšanas receptes liek pievienot kaut ko skābu. Tomāti ir klasisks gadījums: to pH ir tieši uz robežas, daudzām šķirnēm iekrītot aptuveni starp 4.3 un 4.9, un mūsdienu mazskābās šķirnes atrodas nepareizajā pusē. Nomērīta pudelēs pildītas citronu sulas vai citronskābes daudzuma pievienošana katrai burkai nav garšas lēmums — tieši tas gatavo produktu droši nostumj zem 4.6.

Tas pats slieksnis parādās pārtikas tiesību aktos. Paskābinātie produkti — zemas skābes produkti, kas ar etiķi vai citu skābi apzināti novietoti zem šīs līnijas — tiek regulēti, pamatojoties uz gatavā produkta līdzsvara pH, tas ir, pH pēc tam, kad viss burkā ir izlīdzinājies. Gurķis, kas atsevišķi mērot uzrāda 5.2, nav būtisks; nozīme ir marinētajam gurķim nedēļu vēlāk.

pH pretstatā skābes slodzei: nošķīrums, kas izskaidro “sārmaino” neskaidrību

Produkta pH ir īpašība, kas raksturo produktu jūsu rokā. Tā skābes slodze ir īpašība, kas raksturo to, kas paliek pēc gremošanas. Šie divi bieži nesakrīt, un citronu sula ir standarta piemērs: pH apmēram 2, skābes slodze negatīva, jo patiesībā uzsūcas un tiek metabolizēts kālija citrāts, ko organisms pārvērš bikarbonātā.

Pastāv arī pretējs gadījums. Olas baltums čaumalā atrodas neitrālā punkta sārmainajā pusē — un kļūst vēl sārmaināks, olai vecojot un zaudējot oglekļa dioksīdu —, tomēr ola ir viens no vairāk skābi veidojošajiem produktiem, tiklīdz tā ir sagremota, jo tās olbaltumviela satur sēru. Siers, piens un gaļa mutē visi ir viegli skābi līdz neitrāli un pēc tam noteikti skābi veidojoši.

Tātad saraksts ar „alkaliskiem produktiem“, kas veidots pēc pH mērījumiem, un saraksts, kas veidots pēc skābes slodzes, ir atšķirīgi saraksti, un neviens no tiem nemaina jūsu asinis.

Kur pārtikas pH tiešām skar veselību: zobi

Zoba emalja sāk demineralizēties zem pH aptuveni 5.5, bet dentīns — kas atsedzas pie smaganu malas, smaganām atkāpjoties — sāk augstāk, tuvāk 6.2. Vairums gāzēto dzērienu, augļu sulu, sporta dzērienu, vīna un etiķa mērču ir krietni zem abiem. Tā ir erozija, un tas nav tas pats process kā kariess: baktērijas nav vajadzīgas, un tas notiek uz zoba virsmas visur, kur skābe pieskaras.

Bojājumu nosaka iedarbības laiks daudz vairāk nekā pH skaitlis. Glāze sulas, izdzerta trīs minūtēs, ir īsa skābes epizode, ko siekalas neitralizē; tā pati glāze, malkiem izdzerta stundu ilga darba laikā, ir gara. Tāpat darbojas biežums — vairāki skābi dzērieni, izkliedēti dienas gaitā, lielu daļu laika notur muti zem sliekšņa.

Praktiskie risinājumi ir neizteiksmīgi: dzeriet skābos dzērienus ēdienreizes laikā, nevis starp ēdienreizēm, pēc tam izdzeriet ūdeni vai pienu un dodiet mutei laiku pirms zobu tīrīšanas, lai mīkstinātā virsma netiktu beržēta. Jau notikusī erozija ir zobārsta, nevis uztura problēma.

Ēdiena pHpēc pārtikas grupas

Diapazoni, nevis decimāldaļas. Ja publicēto daudzumu konkrētam produktam nebija iespējams pārbaudīt pret dokumentu, šī virsma rāda diapazonu, nevis skaitli — un katrs produkts zemāk ved uz savu uzturvērtības lapu, lai jūs redzētu, kas vēl tajā ir.

Kas maina skaitli

• Gatavība to maina. Nogatavojoties augļi kļūst mazāk skābi, un tomātu šķirnes atšķiras pietiekami, lai pārkāptu 4.6 robežu.
• Fermentācija to pazemina. Pienskābes baktērijas pārvērš cukurus skābē, un tieši tā skābēti kāposti un jogurts sevi konservē.
• Gatavošana ar skābi maina gatavā produkta vērtību, nevis izejvielas vērtību — un tieši gatavā, izlīdzinātā vērtība nosaka drošību.
• Ar laiku olas baltuma pH paaugstinās, jo oglekļa dioksīds izplūst caur čaumalu, tāpēc vecākas olas pēc vārīšanas vieglāk nomizojas.
• Ūdens cietība un pievienotās minerālvielas maina pH visam, ko jūs tajā brūvējat vai marinējat.

Kur vēl šie produkti ir atzīmēti

Produkti, kas šajā lapā ir paaugstinātā grupā un kas atrodas paaugstinātā grupā arī vismaz divās no pārējām piecpadsmit. Nomierinošās grupas netiek ieskaitītas, tāpēc rinda šeit nozīmē, ka produkts patiešām savāc atzīmes, nevis tikai bieži tiek pieminēts.

Ir vērts to izlasīt, pirms kaut ko izslēdzat. Katrs no šīs vides sarakstiem ir rakstīts citam cilvēkam ar citu problēmu, un tie saplūst vienā un tajā pašā nelielā uzturvielām bagātu produktu grupā. Visu to ievērošana vienlaikus rada diētu, ko neviens nav izstrādājis un neviens nav pārbaudījis.

Saruna ar kādu, kas tiešām var veikt izmeklējumus

Nothing on this surface is personal medical advice. If a food genuinely makes you ill, if you have had a kidney stone or a gout attack, or if you are considering removing a food group from your diet, the person to talk to is your doctor, pharmacist or a registered dietitian — they can test for the things that can be tested for, which a table cannot.

Avoti:ASV Pārtikas un zāļu pārvalde — Approximate pH of Foods and Food Products, atsauces tabula, uz kuru balstās lielākā daļa publicēto pārtikas pH diapazonu. · USDA Complete Guide to Home Canning — pH 4.6 robežas avots starp apstrādi vārošā ūdenī un apstrādi zem spiediena. · Atsauces vērtības emaljas kritiskajam pH (aptuveni 5.5) un dentīna kritiskajam pH (aptuveni 6.2) zobu erozijas literatūrā ir sen iedibinātas.· Produktu nosaukumi un saites: vietnes pārtikas datubāze. Pārbaudīts2026-09-06.

Bieži uzdotie jautājumi

Citas savienojumu lapas

Visi16savienojumu lapas